MB6-M 7.22.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Kochsalztolerante Mikroorganismen M 7.22.1

Kochsalztolerante Mikroorganismen: Einführung
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Salztolerante Mikroorganismen sind Keime, die bei gleichzeitiger Salztoleranz niedrige aw-Werte tolerieren können. aw-Wert steht für Wasseraktivität und ist ein Maß für ungebundenes und locker gebundenes Wasser. Dieser Wert ist eine für die Haltbarkeit von Lebensmitteln sehr wichtige Größe und vor allem für das Wachstum von Mikroorganismen von entscheidender Bedeutung (HOLZAPFEL, 2004). Salztolerante Mikroorganismen können sich bei einem Kochsalzgehalt von 5-20 % vermehren. Hierzu gehören z. B. Schimmelpilze, Hefen, Bazillen (Bacillus sp.), Mikrokokken und Staphylokokken. Bei Staphylokokken beträgt die Kochsalzresistenz 16-18 %. Auch einige Milchsäurebakterien sind salztolerant. Hierzu gehören Enterokokken-Arten, Pediokokken-Arten und einige Laktobazillen-Arten. Bakteriensporen werden in konzentrierter Kochsalzlösung nicht abgetötet. Sie benötigen zum Auskeimen eine niedrigere Kochsalz-Konzentration als zur Vermehrung in der vegetativen Form.
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Prinzip
 
Das Wachstum der meisten anderen Mikroorganismen wird durch die hohe Salzkonzentration gehemmt. Insbesondere salzhaltige Lebensmittel können durch salztolerante Mikroorganismen verdorben werden. Viele der salztoleranten Keime sind starke Proteolyten, was sich negativ auf die Käsequalität auswirken kann. Der Nachweis eignet sich für die mikrobiologische Kontrolle des Käsebruches und Käses vor dem Salzbad (JAKOB und WINKLER, 2006). In Salzbädern stellen salztolerante Keime eine unerwünschte Begleitflora dar, da das Wachstum der anderen Mikroorganismen unter diesen Bedingungen unterdrückt wird.

Methodenbuch VI, 7. Erg. 2010
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