MB6-M 7.20.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
LPS-Gehalt M 7.20.1

Bestimmung von Lipopolysacchariden (LPS) gramnegativer Bakterien in Milch: Einführung
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Die mikrobiologische Beschaffenheit der Rohmilch wird durch die Qualität der betriebshygienischen Maßnahmen vom Erzeugerbetrieb bis zur Wärmebehandlung im Bearbeitungsbetrieb bedingt. Dies betrifft im besonderen Maße die Vermehrung psychrotropher, gramnegativer Keime. Proteasen und Lipasen dieser Mikroorganismen produzieren durch Abbau von Milchinhaltsstoffen sensorisch wahrnehmbare Stoffwechselprodukte, die z. T. auch noch nach der Pasteurisierung feststellbar sein können. Stoffwechselprodukte dieser Keime können außerdem das Wachstum der Rekontaminationsflora in der pasteurisierten Milch stimulieren. Von besonderem Interesse ist außerdem, daß hitzestabile Enzyme gramnegativer Bakterien z. T. selbst durch UHT-Verfahren nicht inaktiviert werden. Die Qualität wärmebehandelter Milch und daraus hergestellter Milchprodukte kann daher auch noch zu einem späteren Zeitpunkt durch diese Enzyme beeinträchtigt werden.
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Prinzip
 
Die mit dem Limulustest nachgewiesenen Lipopolysaccharide (Endotoxine) aus der Zellwand gramnegativer Keime sind hitzestabil und erlauben auch noch im hitzebehandelten Produkt einen Rückschluß auf die bakteriologisch-hygienische Beschaffenheit des verwendeten Rohstoffes.

Methodenbuch VI, 2. Erg. 1993
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