MB6-M 7.16.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Säurebildner M 7.16.1

Säurebildende Mikroorganismen: Einführung
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Säurebildner sind eine aus unterschiedlichen Bakteriengattungen zusammengesetzte Gruppe. Gemeinsames Merkmal ist ihr Vermögen, aus Lactose Säuren, insbesondere Milchsäure zu bilden. Diese Fähigkeit besitzen Lactobacillen, Milchsäurestreptokokken, coliforme Keime bestimmte Aeromonaden und Staphylokokken. Die Intensität der Säurebildung ist unterschiedlich. Säurebilder sind in Rohmilch und pasteurisierter Milch zu finden. Ihr Anteil an der Rohmilchflora hat sich durch veränderte Erzeugungsbedingungen verringert, was sich im Säuerungsvermögen der Milch auswirkt. Als Verderbskeime kommt den Säurebildnern, entsprechend ihrer Artenzugehörigkeit, eine unterschiedliche Bedeutung zu.
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Prinzip
 
Bei der Bestimmung der Säurebildner werden mit dem empfohlenen Nährboden gleichzeitig auch nicht-lactose-vergärende Bakterien ("Nicht-Säurebildern") wie z. B. aerobe Sporenbildner erfaßt.

Methodenbuch VI, Grundwerk
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