MB6-M 7.11.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Propionsäurebakterien M 7.11.1

Propionsäurebakterien: Einführung
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Propionsäurebakterien sind im Pansen und Darm von Wiederkäuern zu finden. Sie gehören zur Oberflächenflora des Euters. Beim Melken gelangen sie in die Rohmilch. Vor allem im Emmentaler sind sie entscheidend an der Reifung beteiligt. Früher war durch die Labgewinnung direkt aus dem Kälbermagen ihr Vorkommen in der Kesselmilch und damit im Käse sichergestellt. Da heute nur noch selten Naturmagenlab verwendet wird, muß die Emmentalermilch mit Propionsäurebakterien-Reinkulturen angeimpft werden. Bei der Reifung des Emmentalers sind sie an der Bildung des typischen Aromas und der Löcher beteiligt. Dabei wird durch die Propionsäurebakterien Milchsäure zu Propionsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und Wasser abgebaut. Im reifen Käse liegt die Zahl der Propionsäurebakterien bei 10^8 pro g Käse. In der Randzone findet man weniger als im Innern des Käses. Der Grund dafür ist eine gewisse Kochsalz- und Sauerstoffempfindlichkeit. Propionsäurebakterien sind kleine, meist verkrümmte Stäbchen, die unbeweglich sind. Sie sind anaerob bis aerotolerant.
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Prinzip
 
Bei der Isolierung von Propionsäurebakterien mit dem Hefe-Lactat-Agar ist eine Unterscheidung zu den manchmal mitwachsenden Lactobacillen durch die Kolonieform, die Zellform und meist durch den Katalasetest möglich.

Methodenbuch VI, 1. Erg. 1988
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