MB6-M 7.10.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Micrococcaceae M 7.10.1

Micrococcaceae : Micrococcus und Staphylococcus: Einführung
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Die Gattungen Micrococcus und Staphylococcus gehören zur Familie Micrococcaceae. Die Mikrokokken und Staphylokokken sind weit verbreitet und stammen überwiegend von Euter, Haut und Nasenschleim. In Milch und Milchprodukte gelangen sie entweder über Kontamination durch ungenügend gereinigte und desinfizierte Gerätschaften und Luft oder unmittelbar durch Mensch und Tier.
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Prinzip
 
Die Mikrokokken können die Kurzzeiterhitzung im Gegensatz zu den Staphylokokken überstehen. In bestimmten Produktionsanlagen (z. B. Eindampfungsanlagen, Wärmeaustauschern) kann es während langer Standzeiten (Betriebszeiten) zu einer massiven Vermehrung dieser und anderer hitzeresistenter Bakterien kommen. Die Kochsalzresistenz ist ausgeprägt. Mikrokokken tolerieren NaCI in wäßriger Lösung bis 8 %, Staphylokokken bis 15 %. Micrococcaceae sind relativ säureempfindlich; Mikrokokken als streng aerobe Keime säuern kaum, während Staphylokokken als fakultativ anaerobe Keime pH-Werte unter 5,0 erreichen können. Typische Stoffwechselerscheinungen von Mikrokokken in neutralen Milchprodukten sind Bitterstoffe und Süßgerinnung/Flockenbildung.

Methodenbuch VI, 2. Erg. 1993
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