MB6-M 7.9.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Lactobacillen M 7.9.1

Lactobacillen: Einführung
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Lactobacillus-Arten werden ubiquitär in tierischen und pflanzlichen Substraten gefunden (Verdauungstrakt, Fleisch, Milch und Milchprodukte, Pflanzen und Pflanzensäfte, Sauerteig, Sauerkraut, Silage). Lactobacillen stellen hohe Ansprüche an das Nährmedium (neben vergärbaren Kohlenhydraten, Aminosäuren, Peptide, Vitamine und Fettsäuren). Sie wachsen anaerob bis mikroaerophil und benötigen höheren CO2-Partialdruck. Bei der Vergärung von Zuckern entstehen bei homofermentativen Arten Milchsäure und bei heterofermentativen Arten Milchsäure, Essigsäure oder Ethanol und Kohlendioxid. Im Gegensatz zu Sporenbildnern und Pseudomonaden sind die Lactobacillen schwache Proteolyten und sehr schwache Lipolyten. Sie sind apathogen und bewahren durch schnelle Säuerung organische Substrate vor der Fäulnis. Sie können Wein und Bier durch Milchsäuregärung verderben. In Milchprodukten gehören sie zur Reifungsflora: z. B. bei Joghurt Lactobacillus bulgaricus zusammen mit Streptococcus thermophilus; bei Hart- und unter Umständen bei Schnittkäse L. helveticus, L. lactis, L. casei und auch L. bulgaricus zusammen mit Milchsäurestreptokokken.
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Prinzip
 
Für die selektive Züchtung von Lactobacillen werden Nährböden eingesetzt, die einerseits den Ansprüchen dieser Mikroorganismen entsprechen, andererseits die Begleitflora überwiegend hemmen. Dies wird durch Absenken des pH-Wertes im Nährboden mit Essigsäure erreicht.

Methodenbuch VI, 1. Erg. 1988
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