MB6-M 7.7.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Hefen und Schimmelpilze M 7.7.1

Hefen und Schimmelpilze: Einführung
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Im Gegensatz zu den Bakterien sind Hefen und Schimmelpilze eukaryontische Mikroorganismen, da sie einen echten Zellkern besitzen. Für die Milchwirtschaft sind sie von besonderer Wichtigkeit, da sie durch Milchsäuregärung haltbar gemachte fermentierte Milchprodukte (Joghurt, Sauermilch, Käse) verderben können. Unerwünschte organoleptische Veränderungen (Geruch, Geschmack, Aussehen und Konsistenz), Bombagen und die Bildung von Mykotoxinen können auftreten. Die für die Herstellung von Milchprodukten eingesetzten Hefen (z. B. Candida kefyr) und Schimmelpilze (Penicillium camemberti, P. roqueforti) bedürfen einer besonders sorgfältigen Betriebskontrolle, um die Einschleppung sehr ähnlich aussehender, aber schädlich wirkender Pilze in einen Betrieb zu verhindern.
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Prinzip
 
Für die selektive Züchtung von Hefen und Schimmelpilzen benutzt man Nährmedien, die das Wachstum von Bakterien hemmen. Das kann man durch Absenken des pH-Wertes (Würzeagar, Malzextraktagar, pH ca. 3,5) oder durch Zugabe von selektiven Antibiotika (Chloramphenicol) erreichen. Man bevorzugt heute antibiotikumhaltige Nährmedien, da sie einer größeren Anzahl von Hefen und Schimmelpilzen das Wachstum erlauben, als es die bisher üblichen stark sauren Medien taten. Dem Chloramphenicol gibt man gegenüber anderen Antibiotika den Vorzug, da Chloramphenicol autoklavierbar und in wäßriger Lösung für einen längeren Zeitraum (6 Monate) stabil und bakteriostatisch wirksam bleibt. Um das Wachstum chloramphenicolresistenter Bakterien zu verhindern, sollte das Nährmedium zusätzlich auf einen pH-Wert von 4,6 angesäuert werden.

Methodenbuch VI, 4. Erg. 1996
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