MB6-C 30.6.3

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Stickstoffverbindungen C 30.6.3

Bestimmung des Molkenproteinanteils am Gesamtprotein von Milch und Milchprodukten (Polarographische Methode)
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Die Methode ist anwendbar bei Milch und Milchprodukten.
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Prinzip
 
Es wird der sog. Cystinwert der Probe bestimmt. Dieser ist ein Maß für den Cystein und den Cystingehalt der Proteine einer Probe. Die Molkenproteine, die in Milch ca. 20 % des gesamten Proteins darstellen, enthalten relativ viel Cystin und Cystein, sie besitzen einen hohen Cystinwert (ca. 235 µg/mg N), die Caseine, die 80 % des Gesamtproteins der Milch bilden, enthalten nur wenig Cystin und Cystein, ihr Cystinwert ist gering (ca. 19 µg/mg N). Der Cystinwert eines beliebigen Milchproduktes ist daher umso größer, je höher der Molkenproteinanteil am Gesamtprotein ist. Zu seiner Bestimmung wird die Probe mit sulfithaltigem Harnstoffpuffer versetzt, wobei Cystin zu Cystein reduziert wird, anschließend wird Cystein mit Methylquecksilberchlorid umgesetzt. Das von den freien SH-Gruppen und den aus Cystin mit Sulfit gebildeten SH-Gruppen nicht verbrauchte Methylquecksilberchlorid wird polarographisch bestimmt. Das umgesetzte CH3HgCI, ausgedrückt als Peakerniedrigung in mm bzw. als nA, wird auf 1 mg N bezogen. Der Polarograph wird mit einer Cystinlösung geeicht und der Cystinwert als µg Cystin/mg N berechnet. Aus dem Cystinwert einer Probe und den Referenzwerten für molkenproteinfreies Casein und für caseinfreie Molkenproteine ist der Molkenproteingehalt im Gesamtprotein der Probe berechenbar.

Methodenbuch VI, 2. Erg. 1993
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