MB6-C 18.5

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Fremdwasser C 18.5

Berechnung des Fremdwassergehaltes bei Buttermilch
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Zur Ermittlung des Fremdwassergehaltes bei Buttermilch bieten sich drei Methoden an: a) Die Dichtebestimmung mit Ammoniak, b) Die Dichtebestimmung des Hitzeserums und c) Die Aschegehaltsbestimmung des Buttermilchserums. Alle drei Methoden weisen jedoch bei der Auswertung der Untersuchungsergebnisse Mängel auf.
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Prinzip
 
Beim Ammoniakverfahren gibt es Fehlbeurteilungen, wenn die Buttermilch entmischt ist. Dieses kann bereits vor dem Abfüllen in Verbraucherpackungen eingetreten sein. Unabhängig vom Entmischen ist die Dichte des Hitzeserums. Diese ist jedoch keine konstante Größe. Sie schwankt mit der Zusammensetzung der Milch. Es muß aus diesem Grunde ein Bezugswert für die Dichte des Hitzeserums unverwässerter, frischer Buttermilch nach den jahreszeitlichen und örtlichen Verhältnissen ermittelt werden. Ferner nimmt durch Abbau von Milchzucker bei fortschreitender Säuerung die Dichte ab. So ist auch der Aussagewert des über die Dichte des Hitzeserums ermittelten Fremdwassergehalts begrenzt. Auch der Aschegehalt des Buttermilchserums unterliegt örtlichen und jahreszeitlichen Schwankungen, hängt aber zusätzlich von der Rahmsäuerung und somit vom pH-Wert der Buttermilch ab, da bei zunehmender Säuerung mehr Calcium vom Casein abgespalten wird. Die Beurteilung eines Fremdwassergehaltes ist also zumindest in geringfügigen Fällen ohne Kenntnis eines genauen Bezugswertes umstritten.

Methodenbuch VI, Grundwerk
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