MB6-C 16.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Fettkennzahlen C 16.1

Fettkennzahlen
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Unter den Kennzahlen von Fetten und Ölen versteht man bestimmte, durch physikalische oder chemische Methoden feststellbare Daten, die für das Produkt mehr oder weniger charakteristisch sind und die zur Beurteilung von Identität, Reinheit, Qualität und Verwendbarkeit herangezogen werden können. Diese Kennzahlen sind keine Konstanten, sondern sie schwanken z. T. innerhalb beträchtlicher Grenzen, abhängig von der Art und Herkunft, Gewinnung, Lagerung und der weiteren Bearbeitung der Fette und Öle. Bei tierischen Fetten spielt weiterhin die Fütterung eine bedeutende Rolle. In der Milchwirtschaft dienten die Fettkennzahlen häufig zum Nachweis einer Fettfälschung (z. B. Die Halbmikrobuttersäurezahl C 16.5, Reichert-Meissl-Zahl, Polenske-Zahl). Auf diesem Gebiet wurden sie jedoch weitgehend von moderneren instrumentellen Untersuchungsverfahren (GC, HPLC) verdrängt. Fettkennzahlen, die die Qualität kennzeichnen, wie z. B. die Säurezahl und die Peroxidzahl, haben nach wie vor ihre Bedeutung und sind z. T. Bestandteil von Verordnungen.
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Prinzip
 
Einige Fettkennzahlen können für die Steuerung der Rahmreifung in der Butterei herangezogen werden (Schmelz- und Erstarrungspunkt, Jodzahl, Brechungsindex).

Methodenbuch VI, 5. Erg. 2000
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