MB6-C 15.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Fett C 15.1

Methoden zu Bestimmung des Fettgehaltes von Milch und Milchprodukten: Einführung
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Von den Inhaltsstoffen der Milch zählen aus der Sicht der Chemie nur die Triglyceride zu den Fetten. Diese Triglyceride sind Ester des dreiwertigen Alkohols Propantriol (Glycerin) mit Alkan- und Alkensäuren überwiegend gerader C-Zahl (Fettsäuren). Die Milchwirtschaft, die milchwirtschaftliche Analytik und auch der Gesetzgeber verstehen dagegen unter dem "Fettgehalt der Milch bzw. des Milchproduktes" den Gehalt an Milchinhaltsstoffen, die bei der jeweiligen Analysenmethode aufgrund ähnlichen analytischen Verhaltens mit dem eigentlichen Fett, den Triglyceriden, mit erfaßt werden. So werden z. B. aus einer alkalischen, wäßrigen Phase mit organischen Lösungsmitteln (Diethylether, Petroleumbenzin usw.) andere Begleitstoffe mit dem "Fett" extrahiert als aus einer sauren, wäßrigen Phase.
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Prinzip
 
Ein und dieselbe Probe, nach verschiedenen Methoden untersucht, wird daher nicht in jedem Fall den genau gleichen Fettgehalt ergeben. Es ist deshalb notwendig, bei der Fettgehaltsangabe die Bestimmungsmethode mit anzugeben, vor allem, wenn mehrere Methoden der Fettgehaltsbestimmung für das zur Untersuchung anstehende Produkt zugelassen bzw. empfohlen sind. Die Methoden zur Bestimmung des Fettgehaltes von Milch und Milchprodukten lassen sich in drei Gruppen aufteilen: 1. Gravimetrische (gewichtsanalytische) Methoden; 2. Butyrometrische Methoden; 3. Photometrische Methoden.

Methodenbuch VI, Grundwerk
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