MB6-C 13.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Erhitzungsnachweise C 13.1

Methoden zum Nachweis einer ausreichenden Pasteurisierung und zur Bestimmung der Wärmebelastung von Milch und Milchprodukten (Einführung)
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Im Bereich der Pasteurisierung (Dauererhitzung, Kurzzeiterhitzung und Hocherhitzung) sollen sog. Erhitzungsnachweise garantieren, dass die in der Milchverordnung (Milch-VO) festgeschriebenen Erhitzungsbedingungen nicht unterschritten werden und somit die Garantie der Abtötung evtl. vorhandener pathogener Keime gegeben ist. Im Bereich der Ultrahocherhitzung (UHT) und der Sterilisierung sollen Erhitzungsnachweise etwas über die Wärmebelastung von Milch und Milchprodukten aussagen und z.B. die deutlich geringere Wärmebelastung der UHT-Produkte im Vergleich zu den traditionellen Sterilmilchprodukten aufzeigen.
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Prinzip
 
Erhitzungsnachweise beruhen auf Veränderungen in der Milch, hervorgerufen durch die Wärmebehandlung. Dies kann eine vollständige oder teilweise „Zerstörung“ bzw. Denaturierung bzw. Inaktivierung einer Substanz (z. B. Proteine, Enzyme, Vitamine), einer Eigenschaft (z. B. Labfähigkeit) oder das Auftreten einer neuen Substanz (z. B. Lactulose, Hydroximethylfurfural, HMF, Furosin, Pyridosin) oder einer neuen Eigenschaft (z. B. Braunfärbung) sein. In der Milch-VO festgeschrieben sind bisher lediglich zwei Erhitzungsnachweise. In dauererhitzter und in kurzzeiterhitzter Milch muss die Reaktion der Alkalischen Phosphatase (ALP) negativ und die Peroxidasereaktion positiv ausfallen, in hochpasteurisierter Milch darf auch die Peroxidase nicht mehr nachweisbar sein.

Methodenbuch VI, 6. Erg. 2003
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