MB6-C 8.7

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Acidität C 8.7

Enzymatische Bestimmungen des Citronensäuregehaltes in Käse und Schmelzkäse
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Die Methode ist bei Käse und Schmelzkäse anwendbar.
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Prinzip
 
In dem durch Fällung mit Trichloressigsäure von Fett und Eiweiß befreiten wäßrigen Extrakt der Probe wird Zitronensäure durch das Enzym Citrat-Lyase (CL) zu Oxalessigsäure und Essigsäure gespalten. In Gegenwart der Enzyme Malat-Dehydrogenase (MDH) und Lactat-Dehydrogenase (LDH) werden Oxalessigsäure und ihr mögliches Decarboxylierungsprodukt (Brenztraubensäure) durch reduziertes Nicotinamid-adenin-dinucleotid (NADH) zu L-Äpfelsäure bzw. L-Milchsäure reduziert. Die Menge des bei diesen Reaktionen verbrauchten NAOH wird durch Messung der Extinktionsabnahme in der Probenlösung bei 340 nm bestimmt und ist der vorhandenen Zitronensäure bzw. den Citraten proportional.

Methodenbuch VI, 5. Erg. 2000
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