MB6-C 8.1

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MILCH UND MILCHPRODUKTE
Acidität C 8.1

Methoden zur Bestimmung der Acidität und einzelner Säuren in Milch und Milchprodukten
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Zweck und Anwendungsbereich
 
Die Gesamtacidität von Milch und Milchprodukten wird durch 2 verschiedene Prinzipien cha- rakterisiert: - durch den pH-Wert oder - durch den Gehalt an titrierbaren sauren Bestandteilen (sog. Säuregrad).
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Prinzip
 
Der pH-Wert erfaßt die vorhandenen Wasserstoffionen (aktuelle Acidität). Gemäß der Definition (pH = negativer dekadischer Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration) entspricht ein niedriger pH-Wert einer hohen H-Ionenkonzentration und ein hoher pH-Wert einer niedrigen H-Ionenkonzentration. Die Bestimmung des pH-Wertes erfolgt durch elektrometrische Messung unter Verwendung von Meßketten (Einstabmeßkette oder Meßelektrode und Bezugselektrode), wobei vorwiegend Glaselektroden als Meßelektrode verwendet werden. Der titrierbare Säuregrad erfaßt nicht nur die vorhandenen H-Ionen, sondern auch die an schwache Säuren, saure Salze und an Eiweiß gebundenen und aus diesen während der Titration durch Dissoziation abspaltbaren H-Ionen. Daher wird der titrierbare Säuregrad auch als potentielle Acidität bezeichnet. In Milch und Milchprodukten sind besonders Kohlensäure, Phosphorsäure, Zitronensäure und ihre Salze sowie die Eiweißverbindungen nur teilweise dissoziiert und können H-Ionen nachliefern. Diese bilden das Puffersystem der Milch. Der Gehalt an diesen puffernden Substanzen ist in den einzelnen Produkten verschieden hoch, daher besteht keine direkte Beziehung zwischen dem pH-Wert und dem titrierbaren Säuregrad. Bei gleichem pH-Wert hat z. B. eine Milch mit einem hohen Eiweißgehalt einen höheren Säuregrad als eine Milch mit niedrigem Eiweißgehalt.

Methodenbuch VI, 2. Erg. 1993
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